Γιατί μυρίζει τόσο ωραία το μπέικον όταν τηγανίζεται;

Όλοι γνωρίζουμε ότι το μπέικον είναι νόστιμο, αλλά τι είναι αυτό που κάνει το μαγείρεμα του μπέικον, να μυρίζει τόσο, μα τόσο ωραία;

Οι πτητικές ενώσεις, υπεύθυνες για το υπέροχο άρωμα του μαγειρεμένου μπέικον, προέρχονται εν μέρει από την αντίδραση Maillard, κατά την οποία υπάρχει αντίδραση μεταξύ αμινοξέων και σακχάρων κατά την θέρμανση του τροφίμου, που ροδίζει και νοστιμίζει το φαγητό. Στο μπέικον παράγονται επιπλέον και άλλες πτητικές ενώσεις λόγω της θερμικής διάσπασης του λίπους. Εκτός από αυτό, στην περίπτωση του καπνιστού μπέικον, τα νιτρώδη άλατα που χρησιμοποιούνται στη παραγωγική διαδικασία του μπέικον μπορούν επίσης να αντιδράσουν με τα λιπαρά οξέα και τα λίπη που υπάρχουν στο μπέικον κατά τη θέρμανση – αυτό οδηγεί σε υψηλότερο ποσοστό ενώσεων που περιέχουν άζωτο από ό,τι στο τυπικό χοιρινό κρέας.

Λοιπόν, ποιες ενώσεις δίνουν το άρωμά του στο μπέικον; Οι ερευνητές έχουν συντάξει έναν εξαντλητικό κατάλογο των πτητικών ενώσεων που υπάρχουν. Βρήκαν ότι αλκοόλες, κετόνες και αλδεΰδες υπήρχαν σε μεγάλες ποσότητες τόσο στο άρωμα του μπέικον όσο και στο χοιρινό. Βρήκαν επίσης ορισμένες ενώσεις που υπάρχουν αποκλειστικά στο μπέικον και υποδηλώνουν ότι αυτές παίζουν σημαντικό ρόλο στο άρωμά του.

Στο βίντεο Reactions της American Chemical Society (ACS), η ομάδα βάζει τη μύτη της στο πολυαγαπημένο αλλαντικό πρωινού.