Νέες οδηγίες για παστερίωση, απολύμανση και ένα νέο παθογόνο στο επίκεντρο
Η Υπηρεσία Επιθεώρησης Ασφάλειας Τροφίμων του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA-FSIS) δημοσίευσε στις 5 Μαΐου 2026 αναθεωρημένη έκδοση του οδηγού ασφάλειας τροφίμων για προϊόντα αυγού, ανοίγοντας δημόσια διαβούλευση με καταληκτική ημερομηνία 6 Ιουλίου 2026. Ο οδηγός, που αντικαθιστά την έκδοση του Σεπτεμβρίου 2020, απευθύνεται κυρίως σε μικρές και πολύ μικρές μονάδες επεξεργασίας προϊόντων αυγού και αποσκοπεί στο να βοηθήσει τις επιχειρήσεις αυτές να συμμορφωθούν με τις απαιτήσεις του τελικού κανονισμού επιθεώρησης προϊόντων αυγού που δημοσιεύτηκε τον Οκτώβριο 2020.
Ο κανονισμός του 2020 ήταν η πρώτη ουσιαστική αναθεώρηση των κανόνων επιθεώρησης προϊόντων αυγού από τη θέσπιση του νόμου περί επιθεώρησης αυγών (EPIA) το 1970. Η αναθεώρηση εκσυγχρόνισε το πλαίσιο εποπτείας ευθυγραμμίζοντάς το με τους σύγχρονους κανόνες για κρέας και πουλερικά, επέκτεινε τη δικαιοδοσία του FSIS ώστε να καλύπτει και υποκατάστατα αυγών και αποξηραμένα αυγά, και εισήγαγε υποχρεωτικές απαιτήσεις HACCP και Πρότυπων Επιχειρησιακών Διαδικασιών Απολύμανσης (SSOPs) για όλες τις επίσημες μονάδες.
Τι αλλάζει στον αναθεωρημένο οδηγό
Οι τέσσερις βασικές αλλαγές της αναθεωρημένης έκδοσης αντανακλούν τα ερωτήματα που έλαβε το FSIS από τον κλάδο στα πέντε χρόνια εφαρμογής του προηγούμενου οδηγού.
Η πρώτη αφορά την υποστήριξη των SSOPs, συμπεριλαμβανομένης της λεγόμενης «μη ημερήσιας» απολύμανσης (less-than-daily sanitation). Πολλές μικρές μονάδες αντιμετώπιζαν αβεβαιότητα σχετικά με το αν και πότε επιτρέπεται να μην διενεργούν πλήρη απολύμανση κάθε μέρα, και ο αναθεωρημένος οδηγός παρέχει συγκεκριμένες κατευθύνσεις για αυτές τις περιπτώσεις.
Η δεύτερη αφορά την προσθήκη του Bacillus cereus ως παράδειγμα πιθανού κινδύνου σε προϊόντα αυγού που υποβάλλονται σε ενζυματική τροποποίηση. Πρόκειται για μια διαδικασία που χρησιμοποιείται για την αλλαγή λειτουργικών ιδιοτήτων αυγών, όπως η πηκτικότητα ή η αφρώδης ικανότητα, και ο Bacillus cereus μπορεί να εμφανιστεί ως κίνδυνος σε αυτό το στάδιο επεξεργασίας. Η ρητή αναφορά του στον οδηγό βοηθά τις μονάδες να τον συμπεριλάβουν στην ανάλυση κινδύνων του HACCP σχεδίου τους.
Η τρίτη αλλαγή αφορά την προσθήκη νέου τμήματος για το μαγείρεμα προϊόντων αυγού αντί για παστερίωση. Παρόλο που η παστερίωση παραμένει η κύρια μέθοδος που απαιτεί ο νόμος, υπάρχουν συγκεκριμένα προϊόντα και συνθήκες παραγωγής όπου το μαγείρεμα μπορεί να αποτελεί εναλλακτική προσέγγιση συμμόρφωσης. Η τέταρτη αλλαγή είναι βελτίωση της αναγνωσιμότητας και της δομής του κειμένου.
Τα προϊόντα αυγού αποτελούν σημαντικό τμήμα της αμερικανικής αγοράς τροφίμων. Από τα 93,1 δισεκατομμύρια αυγά που καταναλώθηκαν το 2022 στις ΗΠΑ, σχεδόν το 30% ήταν σε μορφή επεξεργασμένου προϊόντος, δηλαδή αυγών που έχουν αφαιρεθεί από το κέλυφός τους για βιομηχανική επεξεργασία. Υγρά, κατεψυγμένα και αποξηραμένα προϊόντα αυγού χρησιμοποιούνται ευρύτατα στη βιομηχανία εστίασης και ως συστατικά σε μαγιονέζα, παγωτά και αρτοσκευάσματα. Ο νόμος EPIA επιβάλλει ότι όλα τα προϊόντα αυγού που διατίθενται για κατανάλωση πρέπει να έχουν παστεριωθεί, καθώς η παστερίωση καταστρέφει τη Σαλμονέλα χωρίς να επηρεάζει το χρώμα, τη γεύση ή τη διατροφική αξία.
