Αν και επικίνδυνο εξακολουθεί να χρησιμοποιείται σε παραδοσιακές συνταγές
Ένα συστατικό που χρησιμοποιούν οι παρασκευαστές μπισκότων είναι το αλάτι Hartshorn, επίσης γνωστό ως χαρτσόρν, αλάτι του ελαφιού, ή αμμωνία του αρτοποιού. Η ονομασία του προέρχεται από τη λέξη Hartshorn που είναι το κέρατο του αρσενικού κόκκινου ελαφιού.
Πρόκειται για ένα μείγμα δύο μερών όξινου ανθρακικού αμμωνίου (NH4 HCO3 ) και ενός μέρους ανθρακικού αμμωνίου ((NH4)2 CO3) καθώς και κάποιου καρβαμικού αμμωνίου (NH4 CO2 NH2 ).
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Έτσι εντόπισαν οι επιστήμονες το μολυσμένο μαρούλι στα σάντουιτς που προκάλεσε 2 θανάτους και 300 ασθένειες
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανάκληση τούρτας – δηλητήριο με 4 αδήλωτα αλλεργιογόνα και 3 καρκινογόνες χρωστικές
Είναι ένα παραδοσιακό διογκωτικό για το ψήσιμο αρτοσκευασμάτων στη θέση της μαγιάς, της μαγειρικής σόδας και της σκόνης ψησίματος. Δεδομένου ότι προάγει έντονα το σχηματισμό ακρυλαμιδίου, συνιστάται η πλήρης ή μερική αντικατάσταση με μπέικιν πάουντερ ή μαγειρική σόδα.
- ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μεταφέρεις τενεκέ λάδι χωρίς ψηφιακό δελτίο αποστολής; Πρόστιμο 5.000 ευρώ!
- ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πού και γιατί απαγορεύεται να βάζουμε ξύδι
Το αλάτι Hartshorn ήταν πιο δημοφιλές το 1700 και προηγουμένως ως πρόδρομος του σύγχρονου μπέικιν πάουντερ αλλά εξακολουθεί να χρησιμοποιείται σήμερα σε παραδοσιακές γερμανικές, ελβετικές, πολωνικές, ολλανδικές και σκανδιναβικές συνταγές όπως:
- amoniaczki και drömmar (πολωνικά και σουηδικά μπισκότα ζάχαρης)
- Loftkökur (ισλανδικά μπισκότα σοκολάτας)
- hafrakex (ισλανδικά μπισκότα βρώμης)
- Basler Leckerli (ελβετικό και γερμανικό μελόψωμο εσπεριδοειδών)
- Biscoff (ολλανδικά, βελγικά και γερμανικά εικονογραφημένα χριστουγεννιάτικα μπισκότα, γνωστό και ως μπισκότα ανεμόμυλου ή Speculaas)
- Springerle (γερμανικά εικονογραφημένα χριστουγεννιάτικα κράκερ)
- lefse (νορβηγικές τορτίγιες)
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ψωμί από σούπερ μάρκετ: Μήπως να το ξανασκεφτείτε;
- ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τι είναι το γάλα της τίγρης που σερβίρουν μόνο σε κάποια ακριβά εστιατόρια;
Γιατί το χρησιμοποιούν ενώ είναι επικίνδυνο;
Τα προϊόντα που ψήνονται με αλάτι χαρτοσόρν είναι πιο τραγανά, διατηρούν καλύτερα τα περίπλοκα σχέδια και μπορούν να διατηρηθούν στο ύπαιθρο για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα χωρίς να μπαγιατεύσουν ή να σκληρύνουν.
Το αλάτι Hartshorn και τα φρεσκοψημένα προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτό μυρίζουν αμμωνία. Όταν θερμαίνεται, απελευθερώνονται τα αέρια αμμωνίας και διοξειδίου του άνθρακα και η μυρωδιά τελικά εξαφανίζεται.
- ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γιατί τα κορυφαία ξενοδοχεία και εστιατόρια του κόσμου αλλάζουν τον τρόπο που σερβίρουν νερό;
- ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πώς θα καθυστερήσετε το μαύρισμα στα φρεσκοκομμένα μήλα
Δεδομένου ότι η αμμωνία που απελευθερώνεται κατά τη διαδικασία ψησίματος αντιδρά με τη γλυκόζη και τη φρουκτόζη για να σχηματίσει ενδιάμεσα μόρια που με τη σειρά τους αντιδρούν με την ασπαραγίνη (ένα αμινοξύ που βρίσκεται σε ξηρούς καρπούς, σπόρους και δημητριακά ολικής αλέσεως) και σχηματίζουν το καρκινογόνο ακρυλαμίδιο, συστήνεται η αντικατάστασή από τη μαγειρική σόδα.
Άλλωστε μπισκότα είπαμε να φάμε, όχι δηλητήριο!
