Τα ευρήματα Νορβηγικής μελέτης.
Τα προϊόντα κρέατος και πουλερικών είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα στην ανάπτυξη βακτηρίων λόγω της υψηλής υδατικής τους δραστηριότητας και της περιεκτικότητάς τους σε θρεπτικά συστατικά. Οι τροποποιημένες ατμόσφαιρες μπορούν να διαδραματίσουν σημαντικό ρόλο στην παρεμπόδιση της μόλυνσης των προϊόντων κρέατος και πουλερικών από μικροοργανισμούς.
Σε μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Food Control, οι επιστήμονες του Νορβηγικού Ινστιτούτου Έρευνας Τροφίμων, Αλιείας και Υδατοκαλλιέργειας, Nofima εξέτασαν έξι διαφορετικά βακτήρια που βρίσκονται συνήθως στο κρέας και τα οποία μπορούν επίσης να βρεθούν στα ψάρια. Το κοτόπουλο που δοκιμάστηκε αποθηκεύτηκε σε θερμοκρασία ψυγείου (4°C).
Εκτός από την ανάλυση των βακτηρίων, έλαβε τη βοήθεια επαγγελματικών μυτών για να αξιολογήσει την ποιότητα των φιλέτων κοτόπουλου. Η Nofima διαθέτει τη δική της επιτροπή αισθητήρων που αποτελείται από δέκα κριτές οι οποίοι είναι εκπαιδευμένοι να αξιολογούν την οσμή και τη γεύση. Στην προκειμένη περίπτωση, μύρισαν και διαπίστωσαν πότε το κρέας μυρίζει μεταξύ άλλων/π.χ. ξινό, ζυμωμένο, πικάντικο ή σάπιο.
«Η συσκευασία τροφίμων χωρίς διοξείδιο του άνθρακα (CO₂) οδηγεί γρήγορα σε χειρότερη ποιότητα από τη συσκευασία τροφίμων με CO₂. Είδαμε ότι όταν συσκευάσαμε με χρήση CO₂, μόνο δύο από αυτά τα έξι βακτήρια παρήγαγαν σαφή αρνητική οσμή σε ένα συγκεκριμένο βακτηριακό επίπεδο. Γνωρίζαμε ήδη ότι το CO₂ αναστέλλει την ανάπτυξη βακτηρίων. Αυτό που είναι καινούργιο εδώ είναι ότι το αέριο όχι μόνο παρατείνει τη διάρκεια ζωής στο ράφι επειδή έχει ως αποτέλεσμα τη χαμηλότερη ανάπτυξη βακτηρίων, αλλά βλέπουμε επίσης ότι μειώνεται η επικράτηση και η ένταση της αρνητικής οσμής», υποστηρίζει ο επικεφαλής της μελέτης Anlaug Ådland Hansen.
Προηγούμενες μελέτες έχουν δείξει ποια βακτήρια βρίσκονται στο κρέας όταν λήγει η διάρκεια ζωής του. Ωστόσο, δεν έχουν δείξει ποια βακτήρια προκάλεσαν την άσχημη μυρωδιά του κρέατος.
«Έχουμε τώρα διεξάγει μια ελεγχόμενη μελέτη που μας δίνει μια καλύτερη εικόνα. Γνωρίζουμε ποια βακτήρια είναι σε θέση να αναπτυχθούν υπό διαφορετικές συνθήκες συσκευασίας, ποια προκαλούν αρνητικές οσμές και ποιότητα και ποια πρέπει να προσπαθήσουμε να αποτρέψουμε με διάφορα μέτρα», δηλώνει ο Hansen.
«Ο καλύτερος έλεγχος της ποιότητας και της διάρκειας ζωής είναι πολύ σημαντικός αν θέλουμε να πετύχουμε τους στόχους της μείωσης της σπατάλης τροφίμων. Όλα τα μέτρα που βοηθούν τους καταναλωτές να έχουν την καλύτερη δυνατή ποιότητα των προϊόντων είναι πολύ χρήσιμα. Αυτό θα μπορούσε επίσης να έχει σημαντικό αντίκτυπο στη σπατάλη τροφίμων στα καταστήματα», καταλήγει ο επικεφαλής της μελέτης.
