Μικροβιολογική ασφάλεια ή κίνδυνος;
Τα φυτικά υποκατάστατα τροφίμων έχουν κατακτήσει την αγορά, προσφέροντας εναλλακτικές λύσεις για όσους επιθυμούν να μειώσουν ή να εξαλείψουν τα ζωικά προϊόντα από τη διατροφή τους. Ωστόσο, η μικροβιολογική τους ασφάλεια δεν είναι δεδομένη. Πόσο επιρρεπή είναι σε αλλοιώσεις και παθογόνους μικροοργανισμούς;
Τα φυτικά υποκατάστατα βασίζονται κυρίως σε φυτικές πρωτεΐνες (πρωτεΐνη σόγιας, μπιζελιού ή σιταριού), φυτικά έλαια (ηλιέλαιο, κραμβέλαιο, λάδι καρύδας) και πυκνωτικά συστατικά που διαμορφώνουν τη σύστασή τους. Μπαχαρικά και αρωματικές ύλες προστίθενται για να μιμηθούν τη γεύση των ζωικών προϊόντων.
Ανάλογα με την κατηγορία του προϊόντος, τα φυτικά υποκατάστατα μπορεί να περιλαμβάνουν ξηρούς καρπούς, σπόρους και άμυλο. Στα ροφήματα φυτικής προέλευσης, κύριες πρώτες ύλες είναι η σόγια, τα δημητριακά και τα όσπρια.
Κίνδυνος αλλοίωσης και παθογόνων μικροοργανισμών
Όπως και τα ζωικά προϊόντα, έτσι και τα φυτικά υποκατάστατα υπόκεινται σε αλλοιώσεις. Μια ξινή μυρωδιά ή γεύση μπορεί να υποδηλώνει την ανάπτυξη βακτηρίων γαλακτικού οξέος, ενώ η παρουσία γλοιώδους υφής ή μούχλας είναι επίσης ενδείξεις αλλοίωσης. Τα εντεροβακτηριοειδή, βακτήρια-δείκτες υγιεινής, μπορούν να πολλαπλασιαστούν εξαιτίας ακατάλληλων συνθηκών αποθήκευσης ή μόλυνσης από πρώτες ύλες.
Ένα ιδιαίτερο ζήτημα τίθεται για τα φυτικά εναλλακτικά τυριά τύπου Camembert και Brie, τα οποία παράγονται μέσω ζύμωσης. Εάν η διαδικασία δεν περιλαμβάνει παστερίωση, υπάρχει κίνδυνος ανάπτυξης παθογόνων βακτηρίων, ειδικά αν οι ξηροί καρποί έχουν μουλιάσει σε νερό για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Οι μεγαλύτεροι μικροβιολογικοί κίνδυνοι αφορούν βακτήρια όπως η σαλμονέλα και η λιστέρια, τα οποία μπορούν να προκαλέσουν σοβαρές τροφικές δηλητηριάσεις, ιδιαίτερα σε ευπαθείς ομάδες πληθυσμού. Το 2022, κρούσματα λιστερίωσης στη Γαλλία συνδέθηκαν με κατανάλωση φυτικών εναλλακτικών τυριών, προσβάλλοντας εγκύους και ευάλωτα άτομα.
Το 2024, η Υπηρεσία Χημικών και Κτηνιατρικών Ερευνών της Στουτγάρδης (CVUA) εξέτασε μικροβιολογικά 80 φυτικά υποκατάστατα προϊόντα. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι κανένα από αυτά δεν περιείχε παθογόνα μικρόβια. Ωστόσο, ένα ρόφημα φυτικής προέλευσης κρίθηκε ακατάλληλο για κατανάλωση λόγω υπερβολικών επιπέδων μικροβίων, γεγονός που πιθανώς συνδέεται με ελλείψεις στην υγιεινή μετά το άνοιγμα της συσκευασίας.
https://www.ua-bw.de/pub/beitrag.asp?subid=1&Thema_ID=2&ID=4151&lang=DE&Pdf=No
