Επιστημονική μελέτη διαπιστώνει ότι τα βιβλία μαγειρικής με τις καλύτερες πωλήσεις, προσφέρουν στους αναγνώστες λίγες χρήσιμες συμβουλές σχετικά με τη μείωση των κινδύνων για την ασφάλεια των τροφίμων. Άλλο ένα από τα ευρήματα είναι πως πολλές από τις συμβουλές που παρέχουν είναι ανακριβείς και δεν βασίζονται σε έγκυρα επιστημονικά στοιχεία.
«Τα βιβλία μαγειρικής δεν θεωρούνται ευρέως ως κύρια πηγή πληροφοριών για την ασφάλεια των τροφίμων, αλλά οι πωλήσεις βιβλίων μαγειρικής είναι ισχυρές και προορίζονται για να είναι εκπαιδευτικές», δηλώνει στο Science Daily ο Ben Chapman, ανώτερος συγγραφέας μιας εργασίας για το έργο και αναπληρωτής καθηγητής γεωργικών και ανθρωπιστικών επιστημών στο Κρατικό Πανεπιστήμιο της Βόρειας Καρολίνας.
«Τα βιβλία μαγειρικής λένε στους ανθρώπους πώς να μαγειρεύουν, οπότε θέλαμε να εξετάσουμε αν τα βιβλία μαγειρικής παρείχαν πληροφορίες για την ασφάλεια των τροφίμων που σχετίζονται με το μαγείρεμα κρέατος, πουλερικών, θαλασσινών ή αυγών και αν έλεγαν στους ανθρώπους να μαγειρέψουν με τρόπο που θα μπορούσε να επηρεάσει τον κίνδυνο να προσβληθούν από τροφιμογενείς ασθένειες», λέει ο Chapman.
Για το σκοπό αυτό, οι ερευνητές αξιολόγησαν συνολικά 1.497 συνταγές από 29 βιβλία μαγειρικής που εμφανίστηκαν στη λίστα των best sellers των New York Times για βιβλία τροφίμων και διατροφής. Όλες οι συνταγές περιελάμβαναν το χειρισμό πρώτων υλών ζώων: κρέας, πουλερικά, θαλασσινά ή αυγά.
Συγκεκριμένα, οι ερευνητές εξέτασαν τρία πράγματα:
- Εάν η συνταγή λέει στους αναγνώστες να μαγειρέψουν το πιάτο σε μια συγκεκριμένη εσωτερική θερμοκρασία;
- Εάν όντως αναφέρουν μια θερμοκρασία, το κατά πόσο αυτή η θερμοκρασία που έχει αποδειχθεί ότι είναι “ασφαλής”.
- Η συνταγή διαιωνίζει τους μύθους για την ασφάλεια των τροφίμων — όπως το να λέμε να μαγειρεύουμε πουλερικά μέχρι να “καθαρίσουν” οι χυμοί — που έχουν αποδειχθεί αναξιόπιστοι ως τρόποι για να προσδιοριστεί εάν το πιάτο έχει φτάσει σε ασφαλή θερμοκρασία.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι μόνο 123 συνταγές, δηλαδή μόλις το 8% αυτών που εξετάστηκαν, ανέφεραν το μαγείρεμα του πιάτου σε συγκεκριμένη θερμοκρασία. Και δεν ήταν όλες οι θερμοκρασίες που αναφέρονταν αρκετά υψηλές για να μειώσουν τον κίνδυνο τροφιμογενών ασθενειών.
Επιπλέον, το 99,7% των συνταγών έδωσε στους αναγνώστες “υποκειμενικούς δείκτες” για να καθορίσουν πότε ολοκληρώθηκε το μαγείρεμα και κανένας από αυτούς τους δείκτες δεν ήταν αξιόπιστος για να διασφαλιστεί αν ένα πιάτο μαγειρεύτηκε σε ασφαλή θερμοκρασία.
Ο πιο συνηθισμένος δείκτης ήταν ο χρόνος μαγειρέματος, ο οποίος εμφανίστηκε στο 44% των συνταγών, σύμφωνα με την Katrina Levine, επικεφαλής συγγραφέας της εργασίας. Ο χρόνος μαγειρέματος όμως είναι ιδιαίτερα αναξιόπιστος, επειδή τόσοι πολλοί παράγοντες μπορούν να επηρεάσουν το πόσος χρόνος χρειάζεται για να μαγειρευτεί κάτι: το μέγεθος του τροφίμου που μαγειρεύεται, πόσο κρύο ήταν πριν μπει στο φούρνο, οι διαφορές στον εξοπλισμό μαγειρέματος και ούτω καθεξής.
Άλλοι συνηθισμένοι δείκτες που χρησιμοποιήθηκαν στα βιβλία μαγειρικής περιελάμβαναν αναφορές στο χρώμα ή την υφή του κρέατος, καθώς και ασαφή γλώσσα.
«Αυτό είναι σημαντικό επειδή το μαγείρεμα του κρέατος, των πουλερικών, των θαλασσινών και των αυγών σε μια ασφαλή εσωτερική θερμοκρασία, σκοτώνει τα παθογόνα που προκαλούν τροφιμογενείς ασθένειες», λέει η Levine. «Αυτές οι θερμοκρασίες καθορίστηκαν με βάση εκτεταμένη έρευνα, στοχεύοντας στα πιο πιθανά παθογόνα που βρίσκονται σε κάθε τρόφιμο».
Σύμφωνα με τους επιστήμονες, πραγματοποιήθηκε μια παρόμοια μελέτη πριν από 25 χρόνια και βρήκε παρόμοια αποτελέσματα, οπότε τίποτα δεν έχει αλλάξει μέσα σε αυτά τα χρόνια.
