Tα επίπεδα αλλεργιογόνου ξεπερνούν κατά πολύ το ασφαλές όριο ακόμα και σε μια μερίδα κολοκυθάκια
Σε πολλές επαγγελματικές κουζίνες και βιομηχανικές μονάδες επεξεργασίας τροφίμων, το ίδιο μείγμα παναρίσματος χρησιμοποιείται για την επίστρωση διαφορετικών τροφίμων, από ψάρι και θαλασσινά έως κοτόπουλο, μανιτάρια και κολοκυθάκια. Η πρακτική αυτή απλοποιεί την προετοιμασία και μειώνει το λειτουργικό κόστος, αλλά ο κίνδυνος μεταφοράς αλλεργιογόνων μέσα από αυτή τη διαδικασία παρέμενε σε μεγάλο βαθμό αδιερεύνητος. Νέα μελέτη ερευνητών του FDA, που δημοσιεύτηκε στο Journal of Food Protection, αποκαλύπτει ότι ο κίνδυνος αυτός είναι πραγματικός και σε ορισμένες περιπτώσεις σοβαρός.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μέλι: Μαζική ανάκληση χιλιάδων συσκευασιών – Δεύτερο περιστατικό μέσα σε λίγες ημέρες για τον ίδιο λόγο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μπλόκο σε ξύδι μπαλσάμικο λόγω σορβικού οξέος – Τι ισχύει για τα συντηρητικά στο ξύδι
Σε εργαστηριακό πείραμα, οι ερευνητές παρασκεύασαν χωριστά 20 παρτίδες γαρίδας και 20 παρτίδες μπακαλιάρου, κάθε παρτίδα 20-30 γραμμαρίων, σε μπολ που περιείχε 200 γραμμάρια μείγματος παναρίσματος. Στη συνέχεια, το ίδιο μείγμα χρησιμοποιήθηκε για την επίστρωση κοτόπουλου, μανιταριών και κολοκυθακιών. Η μέτρηση των αλλεργιογόνων πρωτεϊνών έγινε με ανοσοενζυμικές δοκιμασίες ELISA.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Καφές: Τι θα συμβεί στο σώμα σας αν αποφασίσετε να τον κόψετε;
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | «Ασπίδα» στο DNA από τις πολυφαινόλες: Οι τροφές που καθυστερούν τη γήρανση – Μελέτη
Τα αποτελέσματα για μπακαλιάρο και γαρίδα είναι εντελώς διαφορετικά
Και τα δύο είδη θαλασσινών άφηναν αλλεργιογόνες πρωτεΐνες στο μείγμα παναρίσματος κατά την επεξεργασία, αλλά με εντελώς διαφορετικούς ρυθμούς. Ο μπακαλιάρος αποδείχθηκε πολύ πιο επικίνδυνος, καθώς μετά από 20 παρτίδες, τα επίπεδα αλλεργιογόνου έφτασαν τα 628,7 μικρογραμμάρια ανά γραμμάριο (μg/g), δηλαδή πάνω από 18 φορές τα επίπεδα που μετρήθηκαν μετά από μόλις πέντε παρτίδες. Όταν αυτό το μείγμα χρησιμοποιήθηκε για άλλα τρόφιμα, η δόση αναφοράς του Codex για αλλεργιογόνα ψαριών, που ορίζεται στα 5 mg ολικής πρωτεΐνης ψαριού, ξεπερνιόταν σταθερά σε μεμονωμένες μερίδες κοτόπουλου, μανιταριών και κολοκυθακιών. Η γαρίδα εμφάνισε πολύ πιο αργή συσσώρευση, με μόλις 17,2 μg/g μετά από 20 παρτίδες, και η εκτιμώμενη έκθεση από σταυροειδή επαφή παρέμεινε κάτω από 1 mg ολικής πρωτεΐνης γαρίδας, δηλαδή πολύ κάτω από τη δόση αναφοράς των 200 mg που ορίζουν ο FAO και ο ΠΟΥ.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ηλιακές κηλίδες ή καρκίνος του δέρματος; Πώς θα ξεχωρίσετε τις αθώες αλλοιώσεις από τα επικίνδυνα σημάδια
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τελικά βοηθούν τα προϊόντα light στην απώλεια βάρους ή πρέπει να τα αποφεύγουμε;
Το κόσκινο δεν λύνει το πρόβλημα
Οι ερευνητές αξιολόγησαν επίσης την αποτελεσματικότητα του κοσκινίσματος του μείγματος παναρίσματος μεταξύ παρτίδων ως στρατηγική μείωσης αλλεργιογόνων. Τα λεπτότερα κόσκινα με άνοιγμα πόρων 75 μικρομέτρων ήταν πιο αποτελεσματικά στην αφαίρεση αλλεργιογόνων μπακαλιάρου και γαρίδας, αλλά κανένα κόσκινο δεν κατάφερε να εξαλείψει πλήρως τα αλλεργιογόνα από το μείγμα. Επιπλέον, η διαδικασία προκαλούσε σημαντική απώλεια χρήσιμου μείγματος, γεγονός που την καθιστά πρακτικά μη εφαρμόσιμη σε επαγγελματικά περιβάλλοντα. Οι ερευνητές κατέληξαν ότι το κόσκινο από μόνο του δεν αποτελεί επαρκές μέτρο ελέγχου αλλεργιογόνων και ότι απαιτούνται πιο ολοκληρωμένες στρατηγικές διαχείρισης, ιδίως σε μονάδες που επεξεργάζονται ταυτόχρονα τρόφιμα με και χωρίς αλλεργιογόνα θαλασσινά.
