Το ένζυμο chymosin είναι μια πρωτεϊνάση, που συνήθως προέρχεται από τον βλεννογόνο του στομάχου του μοσχαριού, η οποία πήζει το γάλα και χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τυριού.
Η ρενίνη ή χυμοσίνη είναι μια πρωτεϊνάση, που συνήθως προέρχεται από τον βλεννογόνο του στομάχου του μοσχαριού, η οποία πήζει το γάλα και χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τυριού. H χυμοσίνη και τα άλλα ένζυμα πήξης του γάλακτος ανήκουν στην ομάδα των ασπαρτικών (όξινων) πρωτεϊνασών (EC 3.4.23.X), οι οποίες χαρακτηρίζονται από υψηλή περιεκτικότητα σε δικαρβοξυλικά και υδροξυ αμινοξέα και χαμηλή περιεκτικότητα σε βασικά αμινοξέα. Η EFSA κλήθηκε να γνωμοδοτήσει για γενετικά τροποποιημένη χυμοσίνη.
Σύμφωνα με ενημέρωση από την Ευρωπαϊκή Ασφάλεια Τροφίμων (EFSA) το ένζυμο τροφίμων chymosin (EC 3.4.23.4) παράγεται με το γενετικώς τροποποιημένο στέλεχος Aspergillus niger από τον Chr. Ο Χάνσεν. Οι γενετικές τροποποιήσεις δεν προκαλούν ανησυχίες για την ασφάλεια. Το ένζυμο τροφίμων είναι απαλλαγμένο από βιώσιμα κύτταρα του οργανισμού παραγωγής και του DNA του. Προορίζεται να χρησιμοποιηθεί στη μεταποίηση γάλακτος για την παραγωγή τυριού και στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση.
Η διατροφική έκθεση εκτιμήθηκε σε 0,09 mg ολικών οργανικών στερεών (TOS)/kg σωματικού βάρους (bw) ανά ημέρα στους ευρωπαϊκούς πληθυσμούς. Οι δοκιμές γονιδιοτοξικότητας δεν εγείρουν ανησυχίες για την ασφάλεια. Η συστηματική τοξικότητα αξιολογήθηκε μέσω μελέτης τοξικότητας επαναλαμβανόμενης δόσης 90 ημερών από του στόματος σε αρουραίους.
Η ομάδα εντόπισε μη παρατηρούμενο επίπεδο δυσμενούς επίδρασης στην υψηλότερη δόση των 1,000 mg TOS/kg σωματικού βάρους την ημέρα που δοκιμάστηκε η υψηλότερη δόση, η οποία, σε σύγκριση με την εκτιμώμενη διατροφική έκθεση, οδηγεί σε περιθώριο έκθεσης τουλάχιστον 10.600. Η ομοιότητα της αλληλουχίας αμινοξέων του ενζύμου τροφίμων με εκείνη των γνωστών αλλεργιογόνων ερευνήθηκε και βρέθηκαν δύο αντιστοιχίες με αλλεργιογόνα του αναπνευστικού συστήματος. Η ομάδα έκρινε ότι, υπό τις προβλεπόμενες συνθήκες χρήσης, ο κίνδυνος αλλεργικής ευαισθητοποίησης και αντίδρασης πρόκλησης λόγω έκθεσης στη διατροφή δεν μπορεί να αποκλειστεί, αλλά η πιθανότητα να συμβεί κάτι τέτοιο θεωρείται χαμηλή.
Με βάση τα στοιχεία που παρασχέθηκαν, η ομάδα κατέληξε στο συμπέρασμα ότι αυτό το ένζυμο τροφίμων δεν προκαλεί ανησυχίες σχετικά με την ασφάλεια υπό τις προβλεπόμενες συνθήκες χρήσης.
