Οι λάτρεις του χυμού μήλου δεν θα έχουν πλέον την πιθανότητα να απογοητευτούν με την γεύση του, χάρη σε μια νέα μελέτη του Πανεπιστημίου Cornell που εντοπίζει τρία νέα είδη βακτηρίων, ένα από τα οποία καταστρέφει τη γεύση.
Τα τρία νέα είδη – Alicyclobacillus mali, A. fructus και A. suci – ανήκουν όλα στο γένος Alicyclobacillus, αλλά βρέθηκε ότι το A. suci παράγει μια ένωση που ονομάζεται γουαϊακόλη, η οποία είναι γνωστή σε άλλα είδη Alicyclobacillus για τη δημιουργία μίας φαρμακευτικής γεύσης που παραπέμπει και σε γεύση καουτσούκ στους συσκευασμένους χυμούς μήλων.
Ενώ τα βακτήρια Alicyclobacillus μπορούν να επηρεάσουν την ποιότητα του χυμού και να οδηγήσουν σε αλλοίωση, δεν αποτελούν ανησυχία για την ασφάλεια των τροφίμων.
«Η καλύτερη κατανόηση της δομής του γένους Alicyclobacillus και της δυνατότητας αλλοίωσης μεμονωμένων ειδών οδηγεί στη βελτίωση των αποφάσεων διαχείρισης ποιότητας που μειώνουν τα απόβλητα και βελτιώνουν την ικανοποίηση των πελατών», δήλωσε η Abigail Snyder, επίκουρη καθηγήτρια μικροβιακής ασφάλειας τροφίμων στο Cornell’s College of Agriculture and Life Sciences και ανώτερος συγγραφέας μιας εργασίας που δημοσιεύτηκε στις 22 Σεπτεμβρίου στο International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology.
Τα ευρήματα θα επιτρέψουν στους κατασκευαστές να προσδιορίσουν εάν οι χυμοί τους περιέχουν A. suci, το οποίο οδηγεί σε αλλοίωση. Θα τους βοηθήσει επίσης να βελτιώσουν τις στρατηγικές ελέγχου του Alicyclobacillus και θα υποστηρίξουν την ανάπτυξη εργαλείων και διαγνωστικών τεχνολογιών για τη βιομηχανία, είπε η Snyder.
Ο χυμός μήλου είναι όξινος και συχνά θερμαίνεται κατά την παστερίωση, συνθήκες που αναστέλλουν τα περισσότερα βακτήρια. Δυστυχώς, τα βακτήρια Alicyclobacillus είναι ακραιόφιλα των οποίων τα σπόρια είναι ικανά να επιβιώσουν στην υψηλή θερμοκρασία και την υψηλή οξύτητα. Τα βακτήρια προέρχονται από οπωρώνες και εδάφη και μπορούν να μολύνουν τα μήλα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή χυμού. Μετά την επεξεργασία και την εμφιάλωση του χυμού για προϊόντα όπως ο χυμός μήλου, τα συμπυκνώματα, τα τσάγια, τα αθλητικά ποτά και το νερό καρύδας, τα σπόρια μπορούν να βλαστήσουν, να αναπτυχθούν και να παράγουν γουαϊακόλη, προκαλώντας αλλοίωση. Επίσης, η παρουσία της γουαϊακόλης δεν είναι ορατή και οι χυμοί φαίνονται αναλλοίωτοι.
Μόλις χαλάσουν, οι παραγωγοί μπορεί να αναγκαστούν να πετάξουν τα προϊόντα και αν πουληθούν, οι δυσαρεστημένοι καταναλωτές θα δυσφημίσουν το όνομα της εταιρείας παραγωγής είπε η Σνάιντερ. Μια έρευνα του 2017 στους κατασκευαστές χυμών, αποκάλυψε ότι περισσότερο από το 97% των συμμετεχόντων ανέφεραν ότι η αλλοίωση είχε «πολύ» ή «πολύ μεγάλη σημασία» στην επωνυμία και κοντά στο 90% έδειξαν ότι ο καλύτερος έλεγχος της μικροβιακής αλλοίωσης θα είχε μέτρια έως πολύ μεγάλη αύξηση των κερδών και μειωμένη σπατάλη.
“Είναι ένα σημαντικό ελάττωμα ποιότητας που δεν μπορείτε να δείτε εκ των προτέρων και δεν μπορείτε να ελέγξετε μέσω συμβατικών στρατηγικών αναστολής ή αδρανοποίησης που χρησιμοποιούνται για τη διαχείριση άλλων προβλημάτων ποιότητας των τροφίμων”, είπε η Snyder.
Πηγή: News Cornell
