Το 5-HMF, που σχηματίζεται κατά την ξήρανση, εντοπίστηκε σε υψηλά επίπεδα σε δαμάσκηνα, κράνμπερις και κεράσια – οι χουρμάδες και τα σύκα παραμένουν πιο ασφαλείς
Η ξηρή φρουτοκατανάλωση θεωρείται συχνά μια υγιεινή επιλογή για σνακ ή πρωινό. Ωστόσο, μια νέα μελέτη του CVUA Stuttgart, του Κέντρου Χημικών και Κτηνιατρικών Αναλύσεων στη Στουτγάρδη, αναδεικνύει ένα λιγότερο γνωστό ζήτημα: την παρουσία 5-υδροξυμεθυλφουρφουράλης (5-HMF), μιας ουσίας που σχηματίζεται κατά την ξήρανση και τις χημικές αντιδράσεις θερμότητας, όπως η αντίδραση Maillard.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | LIDL Dk: Το σοβαρό πρόβλημα σε δημοφιλές γαλακτοκομικό προϊόν που οδήγησε σε επείγουσα ανάκληση
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νέος συναγερμός για την κανέλα: Αυξημένα επίπεδα μολύβδου απειλούν την υγεία κυρίως των παιδιών
Τι είναι το 5-HMF;
Το 5-υδροξυμεθυλφουρφουράλιο (5-HMF) είναι μια οργανική ένωση που σχηματίζεται κατά τη διάρκεια θερμικών επεξεργασιών τροφίμων, όπως το ψήσιμο, το τηγάνισμα ή η ξήρανση. Παράγεται κυρίως μέσω της αντίδρασης Maillard, η οποία συμβαίνει όταν τα σάκχαρα αντιδρούν με αμινοξέα, οδηγώντας σε καστανή χρώση και ανάπτυξη γεύσης σε τρόφιμα. Το 5-HMF ανιχνεύεται σε ποικιλία τροφίμων, όπως ψωμί, καφέ, μέλι, χυμούς φρούτων και ξηρούς καρπούς.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τι απάντησε η μεγάλη ελληνική εταιρεία για το ξένο σώμα στα κατεψυγμένα λαχανικά μετά το δημοσίευμα του cibum
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται γυναικείες παντόφλες με καρκινογόνες, μεταλλαξιογόνες και τοξικές για την αναπαραγωγή ουσίες
Η παρουσία του 5-HMF σε υψηλές συγκεντρώσεις μπορεί να είναι ανησυχητική. Για παράδειγμα, σε ορισμένα αποξηραμένα φρούτα, όπως τα κράνμπερις, οι συγκεντρώσεις του 5-HMF μπορεί να υπερβούν τα 2000 mg/kg. Αν και η οξεία τοξικότητά του θεωρείται χαμηλή, υπάρχουν ενδείξεις ότι ο μεταβολίτης του, το 5-σουλφοξυμεθυλφουρφουράλιο (5-SMF), μπορεί να έχει μεταλλαξιογόνο δράση. Μελέτες σε κύτταρα του κινεζικού χάμστερ (V79) που εκφράζουν την ανθρώπινη θειική μεταφοράση 1A1 (SULT1A1) έδειξαν ότι το 5-HMF μπορεί να προκαλέσει γενετικές μεταλλάξεις.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η Ελλάδα ειδοποίησε την Ευρώπη για υλικό ζαχαροπλαστικής από την Τουρκία με μη εγκεκριμένο πρόσθετο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αποσύρεται ελληνική και άλλες σαλάτες από τα ψυγεία μεγάλου σούπερ μάρκετ – Ένοχα τα αγγούρια που είναι τίγκα στα φυτοφάρμακα!
Τα ευρήματα της γερμανικής μελέτης
Ανάλυση άνω των 100 δειγμάτων ξηρών φρούτων έδειξε ότι:
- Δαμάσκηνα, κράνμπερις και κεράσια εμφανίζουν υψηλά επίπεδα 5-HMF, με ρεκόρ 2277 mg/kg σε ένα δείγμα κράνμπερι.
- Δαμάσκηνα, σύκα και ημερομηνίες είχαν σχεδόν μηδενικά επίπεδα.
- Άλλα φρούτα όπως βερίκοκα, μήλα, ανανάς και σταφίδες εμφάνισαν χαμηλά επίπεδα (<100 mg/kg).
Σημαντικό είναι ότι τα βιολογικά προϊόντα φάνηκε να έχουν χαμηλότερα επίπεδα, πιθανώς λόγω πιο ήπιων μεθόδων ξήρανσης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κρατικοί έλεγχοι εντόπισαν σαλμονέλα σε χαλβά – Άμεση ανάκληση
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επικίνδυνο βακτήριο μόλυνε ολόκληρη μονάδα παραγωγής τυριών και οδήγησε σε μαζική ανάκληση – Το παρόδοξο με τη διαχείριση των παραπόνων
Συστάσεις για τους καταναλωτές
Αν και δεν υπάρχουν νομικά όρια για το 5-HMF, το γερμανικό Ινστιτούτο Αξιολόγησης Κινδύνων (BfR) συνιστά μέτρο προσοχής και περιορισμό της καθημερινής κατανάλωσης για φρούτα με υψηλά επίπεδα, όπως δαμάσκηνα, κράνμπερις και κεράσια, ενώ τα δαμάσκηνα, τα σύκα και τα βερίκοκα θεωρούνται οι πιο ασφαλείς επιλογές. Οι γερμανικοί ερευνητικοί φορείς θα συνεχίσουν τις αναλύσεις και το 2025, με στόχο την περαιτέρω κατανόηση της παρουσίας του 5-HMF και των πιθανών επιπτώσεων στην υγεία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | COVID-19 και γρίπη «ξυπνούν» καρκινικά κύτταρα – Τι αποκαλύπτει νέα μελέτη
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πρώτη φορά: Τα παχύσαρκα παιδιά σχολικής ηλικίας παγκοσμίως είναι περισσότερα από αυτά που υποσιτίζονται – Η θέση της Ελλάδας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Λαθραίο κρέας και ανεπαρκείς έλεγχοι – Η Βρετανία αντιμέτωπη με τεράστια κρίση ασφάλειας τροφίμων
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | 7 σπιτικές θεραπείες για ενυδάτωση του ξηρού δέρματος
