Ακρυλαμίδιο σε Ελληνικές Επιτραπέζιες Ελιές – Μελέτη του Γενικού Χημείου του Κράτους

Διερευνητικός έλεγχος ακρυλαμιδίου σε δείγματα συσκευασμένων ελαιών, για την αξιολόγηση κινδύνου των Ελλήνων καταναλωτών.

Η βιομηχανία τροφίμων τηρεί στάση αναμονής εν όψει του νέου Ευρωπαϊκού Κανονισμού για τα ανώτατα επιτρεπόμενα επίπεδα ακρυλαμιδίου σε συγκεκριμένα τρόφιμα. Το θέμα είναι κρίσιμο για το ποια βήματα θα ακολουθήσει η βιομηχανία, ποιες νέες υποχρεώσεις και προϋποθέσεις θα τεθούν και ποια τρόφιμα θα αφορά ο νέος κανονισμός.

Αν και μέχρι σήμερα γνωρίζαμε πως το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται κυρίως σε τρόφιμα  που περιέχουν άμυλο μέσω της υψηλής θερμοκρασίας, (ψωμί, αρτοσκευάσματα, τηγανητές πατάτες) το Γενικό Χημείο του Κράτους δίνει και μία άλλη οπτική. Σε μελέτη του ΓΧΚ του 2020 και επειδή ευρήματα ακρυλαμιδίου έχουν εντοπισθεί εκτός από τα παραπάνω τρόφιμα και σε ελιές, ειδικά στις μαύρες που παρασκευάζονται με τη μέθοδο της Καλιφόρνιας, αναλύθηκε η παρουσία ακρυλαμιδίου σε ελληνικές επιτραπέζιες ελιές με στόχο να διερευνηθεί κατά πόσο οι Έλληνες καταναλωτές εκτίθενται σε τοξικούς παράγοντες μέσω των τροφίμων.

• Δείτε επίσης: Πως θα καταλάβετε ότι υπάρχουν κοριοί στο σπίτι

To ακρυλαμίδιο αποτελεί καρκινογόνο ουσία η οποία σχηματίζεται κατά την παραγωγική διαδικασία ορισμένων τροφίμων. Βασική προϋπόθεση σχηματισμού του θεωρείται γενικά η επίδραση θερμότητας σε υπόστρωμα που περιέχει αμινοξέα (κυρίως ασπαραγίνη) με την παρουσία αναγόντων σακχάρων (π.χ. γλυκόζη).

Η μέθοδος της Καλιφόρνιας (εμβάπτιση σε αλκαλικό διάλυμα, οξείδωση με παροχή ρεύματος αέρα και στο τελικό στάδιο αποστείρωση στους 170^ο C) δεν σχετίζεται με την παραδοσιακή Ελληνική μεθοδολογία για τις ελιές Καλαμών, αλλά ωστόσο υπάρχουν και στην Ελλάδα μονάδες παραγωγής επιτραπέζιας ελιάς με την μέθοδο Καλιφόρνιας, και προκειμένου να αποφευχθεί πιθανό πρόβλημα διακίνησης της Ελληνικής επιτραπέζιας ελιάς τόσο στην Ε.Ε. όσο και σε τρίτες χώρες, η μελέτη αυτή είχε στόχο: τον εντοπισμό του σταδίου εκείνου, κατά την παραγωγή, όπου σχηματίζεται το ακρυλαμίδιο και τον έλεγχο των επιπέδων ακρυλαμιδίου στις επιτραπέζιες ελιές που κυκλοφορούν στην Ελληνική αγορά.

• Δείτε επίσης: Χριστούγεννα και ζάχαρη: Πόση ζάχαρη επιτρέπεται τελικά την ημέρα;

Ελήφθησαν δείγματα από τα διάφορα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας από τις εγκαταστάσεις συνεργαζόμενης εταιρίας που εφαρμόζει τη μέθοδο της Καλιφόρνιας καθώς και δείγματα συσκευασμένης επιτραπέζιας ελιάς που διατίθενται από 5 αλυσίδες σουπερμάρκετ της Αθήνας.

Το συμπέρασμα της μελέτης αυτής ήταν ότι, το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται ήδη κατά την εμβάπτιση σε αλκαλικό διάλυμα και την οξείδωση δηλαδή σε στάδιο πριν την εφαρμογή της θερμικής επεξεργασίας, γεγονός που οδηγεί στο συμπέρασμα ότι, ειδικά στις ελιές ο μηχανισμός σχηματισμού του ακρυλαμιδίου δεν φαίνεται να είναι ο ίδιος με εκείνον σε άλλα τρόφιμα. Συνεπώς απαιτούνται ειδικές μελέτες προκειμένου να προταθούν μέτρα αποφυγής σχηματισμού του.

Τέλος, τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα δείγματα επιτραπέζιας ελιάς της Ελληνικής αγοράς είναι ιδιαίτερα χαμηλά, ενδεικτικό και της μη ευρείας εφαρμογής της μεθόδου της Καλιφόρνιας για τις ελιές που καταναλώνονται στην Ελλάδα.