Αμπελουργοί εφαρμόζουν τεχνικές παραγωγής κόκκινου κρασιού στα λευκά, ως λύση.
Η κλιματική αλλαγή γίνεται όλο ένα και πιο αισθητή και στον τομέα των κρασιών, απειλώντας να αφανίσει το 90% των παραδοσιακών αμπελουργικών περιοχών του κόσμου σε δεκαετίες και να προκαλέσει ζημιά δισεκατομμυρίων δολαρίων στις σοδειές. Αιτίες όπως οι πυρκαγιές, οι ξηρασίες και οι χαλαζοθύελλες τα τελευταία χρόνια, οδηγούν σε ανησυχίες τόσο στον αμπελώνα όσο και στο κελάρι. Στο μεταξύ οι αμπελουργοί προσπαθώντας να προσαρμόσουν τις μεθόδους καλλιέργειας για την καταπολέμηση των επιπτώσεων της κλιματικής αλλαγής, διαπιστώνουν ότι ακόμη και η φαινομενικά απλή, αυτόματη διαδικασία της ζύμωσης παρεμποδίζεται από την κλιματική αλλαγή.
Για χιλιετίες, οι οινοπαραγωγοί βασίζονταν στη μαγιά για να μετατρέψουν το χυμό σταφυλιού σε κρασί και να δημιουργήσουν τη συμφωνία των γεύσεων, των αρωμάτων και των υφών που την καθιστούν μια βιομηχανία 353,4 δισεκατομμυρίων δολαρίων. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η μαγιά μετατρέπει τη ζάχαρη στα σταφύλια σε αλκοόλ, μια διαδικασία που γίνεται φυσικά. Ο Γάλλος χημικός και μικροβιολόγος Λουί Παστέρ ήταν ο πρώτος άνθρωπος που μελέτησε και τεκμηρίωσε τη διαδικασία και έκτοτε, οι αμπελουργοί και οι επιστήμονες εργάζονται για να την τελειοποιήσουν. Στη δεκαετία του 1950, αναπτύχθηκαν και διαδόθηκαν εμπορικά προϊόντα μαγιάς, ωστόσο πολλοί οινοπαραγωγοί προτιμούν να βασίζονται στις άγριες, γηγενείς ζύμες που προσκολλώνται στα σταφύλια στον αμπελώνα, ώστε να αντικατοπτρίζουν το terroir με τον καλύτερο δυνατό τρόπο.
Επιστημονικές μελέτες υποστηρίζουν τη μακροχρόνια θεωρία ότι οι πληθυσμοί των μικροβίων διαφέρουν σημαντικά από τόπο σε τόπο και χρόνο με το χρόνο. Ωστόσο, η κλιματική αλλαγή απειλεί την υγεία και τη βιωσιμότητα πολλών από αυτούς τους πληθυσμούς, σύμφωνα με μελέτες και οινοποιούς που παρακολουθούν τις αλλαγές από πρώτο χέρι. Οι αμπελουργοί διαπιστώνουν ότι οι ζυμώσεις της άγριας μαγιάς αλλάζουν, και γίνονται είτε πιο αργές είτε όλο και πιο γρήγορες. «Είναι καθαρά μια φιλοσοφική επιλογή ως οινοποιός», λέει ο Bree Stock, οινοποιός στο Artist Block Wine στην κοιλάδα Willamette του Όρεγκον και Master of Wine, στο TheDrinkBusiness. «Οι ζυμώσεις της άγριας μαγιάς, παρέχουν την πιο αληθινή αίσθηση της σύλληψης του χρόνου και του τόπου σε ένα κρασί. Ο εμπορικός εμβολιασμός μαγιάς τείνει να επιλέγεται από μεγαλύτερα, πιο βιομηχανικά εμπορικά οινοποιεία που απαιτούν συνέπεια στα προϊόντα τους, κρασιά που μπορούν να αναπαραχθούν κάθε χρόνο».
Η λεγόμενη αυθόρμητη ζύμωση, για πολλούς, δεν έχει παρατηρηθεί εδώ και καιρό. Στο μεταξύ η αργή εκκίνηση επιτρέπει σε προβληματικούς μικροοργανισμούς όπως τα γαλακτικά και τα οξικά βακτήρια να πάρουν τον έλεγχο, σύμφωνα με τους ειδικούς, κάτι που μπορεί να «παραμορφώσει» τα αρώματα και τις γεύσεις του κρασιού. «Ήταν όλο και πιο δύσκολο να ξεκινήσεις αυθόρμητες ζυμώσεις», λέει ο António Sousa, οινοποιός και ιδιοκτήτης του 3 Rostos στο Vinhos Verdes, στο TheDrinkBusiness. «Ο πολλαπλασιασμός και η ανάπτυξη των γηγενών ζυμών στα σταφύλια έχει μειωθεί και συχνά μπορεί να χρειαστεί περισσότερο από μία εβδομάδα για να ξεκινήσει».
Ωστόσο σε μια προσπάθεια να εξορθολογήσουν και να σταθεροποιήσουν τις αυθόρμητες ζυμώσεις, οι οινοπαραγωγοί βελτιώνουν τις τεχνικές ζύμωσης, χρησιμοποιώντας συχνά τεχνικές παραγωγής κόκκινου κρασιού σε λευκά.« Το κλίμα καθιστά την οινοποίηση ελάχιστης παρέμβασης πιο δύσκολη», σημειώνει ο Stock, του Artist Block. «Αλλά δουλεύοντας με βιολογικούς και βιοδυναμικούς αγρότες, διαπιστώνουμε ότι η μαγιά εξακολουθεί να είναι άφθονη. Και διαπιστώνουμε επίσης ότι η ζύμωση στο δέρμα βοηθά στη διασφάλιση μιας πιο αξιόπιστης διαδικασίας ζύμωσης».
