Εκτίμηση της αλλοίωσης του κρέατος με σύγχρονες μεθόδους

Το κρέας εξαιτίας της υψηλής περιεκτικότητας σε νερό και της αφθονίας σε θρεπτικάσυστατικά θεωρείται ένα από τα πιο ευαλλοίωτα τρόφιμα. Η αλλοίωση του κρέατος είναι έναοικολογικό φαινόμενο το οποίο αποδίδεται σχεδόν ολοκληρωτικά στη μικροβιακήδραστηριότητα, η οποία ποικίλει και εξαρτάται από τα είδη των μικροοργανισμών που απαντώνταισε αυτό, τα χαρακτηριστικά του κρέατος, τον τρόπο συσκευασίας και το περιβάλλον στο οποίοαποθηκεύεται. Η μικροβιακή αλλοίωση προκαλεί το σχηματισμό γλοιώδους υφής και δυσάρεστωνοσμών, κάνοντας το ανεπιθύμητο στον καταναλωτή. Είναι λοιπόν σημαντικό, να βρεθούν γρήγορακαι αξιόπιστα συστήματα ώστε να μπορεί να παρακολουθείται η ποιότητα και φρεσκάδα τουκρέατος κατά την παραγωγή και διάθεση του.Ο γενικός στόχος της παρούσας μελέτης ήταν ο προσδιορισμός της αλλοίωσης του κρέατοςμε διαφορετικές ταχείες αναλυτικές τεχνικές. Η μικροβιολογική εξέλιξη της χλωρίδας του κρέατοςπαρακολουθούνταν παράλληλα με το μεταβολικό της προφίλ. Για το σκοπό αυτόπραγματοποιήθηκαν δύο διαφορετικά πειράματα. Στο πρώτο πείραμα, που αφορούσε αλλοίωσηχοιρινού κιμά σε πέντε διαφορετικές θερμοκρασίες (0, 5, 10, 15 και 20°C) και δύο συσκευασίες(αέρας και ΜΑΡ), εφαρμόστηκαν ποικίλες ταχείες αναλυτικές τεχνικές με σκοπό να διερευνηθούνοι βιοχημικές αλλαγές κατά τη διάρκεια της αλλοίωσης του κρέατος. Στο δεύτερο πείραμα έγινεεμβολιασμός στείρου ιστού κρέατος με επιλεγμένους μικροοργανισμούς σε δύο διαφορετικέςθερμοκρασίες (4 και 10°C) και δύο συσκευασίες (αέρας και ΜΑΡ), με σκοπό τη μελέτη τωνμεταβολικών προϊόντων που παράγονται κατά τη συντήρηση του κρέατος. Οι αναλυτικές τεχνικέςπου εφαρμόστηκαν στη μελέτη αυτή, ήταν φασματοσκοπία υπερύθρου με μετασχηματισμόFourier (FTIR), ηλεκτρονική μύτη (Libra Nose), υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης (HPLC),αέρια χρωματογραφία/φασματοσκοπία μάζας με μικροεκχύλιση στερεής φάσης (HP/SPME,GC/MS) και διάφορες μοριακές τεχνικές (Rep-PCR, Sau-PCR και PFGE).Αρχικά, χρησιμοποιήθηκε η τεχνική φασματοσκοπίας υπερύθρου με μετασχηματισμόFourier (FTIR), η οποία είναι μια απλή, εύχρηστη και ταχεία μέθοδος που δε καταστρέφει τοδείγμα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την ανίχνευση της ποιότητας του κρέατος. Για αυτό τολόγο, δείγματα χοιρινού κιμά αναλύθηκαν και με τα δεδομένα που συλλέχθηκαν από τα φάσματα δημιουργήθηκαν μαθηματικά μοντέλα χρησιμοποιώντας τη μέθοδο της Διακριτικής ΑνάλυσηςΜερικών Ελαχίστων Τετραγώνων (PLS-DA) ώστε να γίνει εφικτή η πρόβλεψη της ποιοτικήςκλάσης του κρέατος το οποίο ήταν ήδη χαρακτηρισμένο ως φρέσκο, σχετικά-φρέσκο ήαλλοιωμένο από την οργανοληπτική ανάλυση, ενώ για την εκτίμηση του πληθυσμού τωνδιαφόρων ομάδων μικροοργανισμών χρησιμοποιήθηκε η μέθοδος της Γραμμικής ΠαλινδρόμησηςΜερικών Ελαχίστων Τετραγώνων (PLS-R), Από τα αποτελέσματα φαίνεται πως η PLS-DA έδειξεσωστή κατηγοριοποίηση σε ποσοστό 87,7% των δειγμάτων χοιρινού κιμά που είχαν συντηρηθείαερόβια και 79,3% των δειγμάτων που είχαν συντηρηθεί σε ΜΑΡ σε σχέση με τον οργανοληπτικότους προφίλ. Αντίστοιχα, από τις τιμές που προέκυψαν από τους δείκτες επίδοσης των μοντέλωνπου αναπτύχθηκαν, φαίνεται πως υπήρξε καλός συσχετισμός μεταξύ των δεδομένων του FTIR καιτων μικροβιολογικών δεδομένων.