Τι βελτιώνει σημαντικά τη σταθερότητα της μαγιονέζας.
Το κόμμι κίτρινης μουστάρδας (YMG) εξάγεται από το βλεννώδες κλάσμα του πίτουρου κίτρινης μουστάρδας, το οποίο είναι ένα υποπροϊόν της καλλιέργειας των σπόρων μουστάρδας.
Έχει εξαιρετικές ιδιότητες, όπως υψηλή γαλακτωματοποιητική ικανότητα και σταθερότητα του γαλακτώματος, που υπερβαίνουν κατά πολύ αυτές άλλων γνωστών υδροκολλοειδών, όπως το κόμμι ξανθάνης, το αραβικό κόμμι και το κόμμι γκουάρ.
Αυτές οι ιδιότητες καθιστούν το YMG μια πολλά υποσχόμενη επιλογή ως φυσικό πρόσθετο τροφίμων, παρόλο που μέχρι σήμερα δεν έχει εφαρμοστεί σε εμπορικά προϊόντα. Μία από τις κύριες προκλήσεις στη βιομηχανία τροφίμων είναι η ανάπτυξη προϊόντων vegan, όπως η μαγιονέζα, όπου η αντικατάσταση των αυγών χωρίς να χαθεί η υφή και η συνοχή είναι κρίσιμη.
Σε μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Institute of Food Science & Technology, διερευνήθηκε η δυνατότητα χρήσης του YMG στη vegan μαγιονέζα (VM) σε διάφορες συγκεντρώσεις (0%, 0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8% και 1,0%).
Οι μετρήσεις περιελάμβαναν φυσικές ιδιότητες, όπως η σταθερότητα του προϊόντος, οι ρεολογικές ιδιότητες, το μέγεθος των σταγονιδίων, καθώς και η ανθεκτικότητα στην αποθήκευση και το ψύχος. Τα αποτελέσματα συγκρίθηκαν με αντίστοιχα εμπορικά προϊόντα για την αξιολόγηση της ποιότητας και των προοπτικών της αγοράς.
Τα πειράματα έδειξαν ότι η προσθήκη YMG βελτίωσε σημαντικά τη σταθερότητα της μαγιονέζας, προσδίδοντας μικρότερο μέγεθος σταγονιδίων και μη νευτωνική συμπεριφορά ροής. Μετά από 90 ημέρες αποθήκευσης, το VM με προσθήκη YMG δεν παρουσίασε διαχωρισμό, επιβεβαιώνοντας την παρατεταμένη διάρκεια ζωής του προϊόντος.
Η ιδανική συγκέντρωση YMG βρέθηκε να είναι το 0,6%, καθώς προσέφερε την καλύτερη υφή και σταθερότητα, ισοδύναμη με αυτήν της παραδοσιακής μαγιονέζας με αυγά. Οργανοληπτικές αξιολογήσεις έδειξαν ότι η VM με YMG προτιμήθηκε από τους καταναλωτές έναντι της συμβατικής vegan μαγιονέζας (CVM).
Συνολικά, το YMG παρουσιάζει μεγάλες δυνατότητες ως φυσικός σταθεροποιητής και γαλακτωματοποιητής στη vegan μαγιονέζα και μπορεί να αποτελέσει μια πιο ελκυστική επιλογή για τους καταναλωτές που αναζητούν φυτικά προϊόντα με καθαρή ετικέτα. Η ικανότητά του να προσφέρει σταθερότητα και ποιότητα καθιστά το YMG ένα αποτελεσματικό πρόσθετο για την ανάπτυξη βιώσιμων, φυτικών προϊόντων.
