Τι πιστεύουν οι επιστήμονες τροφίμων για τον “θόρυβο” των υπερ-επεξεργασμένων τροφίμων.
Ο Dr. Matt Teegarden επιδιώκει να βάλει τα πράγματα στη σωστή τους διάσταση όταν πρόκειται για τη συζήτηση γύρω από τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα (UPF). Όπως τονίζει, οι συγκρίσεις πρέπει να είναι δίκαιες, όχι μήλα με χυμό πορτοκαλιού, αλλά μήλα με μηλόπιτα.
Αυτή η διάκριση είναι ζωτικής σημασίας για την κατανόηση της διατροφικής πολυπλοκότητας της επεξεργασίας τροφίμων, καθώς πολλές μελέτες αντιμετωπίζουν τις κατηγορίες των τροφίμων με τρόπο που συχνά οδηγεί σε παραπλανητικά συμπεράσματα.
Το σύστημα ταξινόμησης NOVA, που δημιουργήθηκε από τον Βραζιλιάνο διατροφολόγο Κάρλος Μοντέιρο, κατηγοριοποιεί τα τρόφιμα σε τέσσερις ομάδες, από τα ελάχιστα επεξεργασμένα έως τα εξαιρετικά επεξεργασμένα. Όμως, όπως επισημαίνει ο Dr. Teegarden, η NOVA συχνά εξισώνει τρόφιμα με διαφορετικό διατροφικό προφίλ, μόνο και μόνο επειδή έχουν υποστεί παρόμοιο επίπεδο επεξεργασίας.
Για παράδειγμα, ένα ψωμί ολικής άλεσης μπορεί να καταταγεί είτε στη δεύτερη είτε στην τέταρτη κατηγορία, ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής του. Το ίδιο ισχύει και για τα κονσερβοποιημένα φασόλια: Αν έχουν μόνο νερό και αλάτι, ανήκουν στην τρίτη κατηγορία, αλλά αν περιέχουν πρόσθετα, όπως το EDTA για τη διατήρηση του χρώματος, περνούν στην τέταρτη κατηγορία, παρά την ελάχιστη διαφορά στο τελικό προϊόν.
Σε αυτό το πλαίσιο, η Dr. Susanne Bügel, από το Πανεπιστήμιο της Κοπεγχάγης, ηγείται μιας πρωτοβουλίας για τη δημιουργία ενός πιο ολοκληρωμένου συστήματος ταξινόμησης. Η προσέγγισή της συνδυάζει το επίπεδο επεξεργασίας με τη διατροφική αξία, παρέχοντας μια πιο ισορροπημένη αξιολόγηση. Όπως τονίζει, τρόφιμα όπως τα δημητριακά ολικής άλεσης ή τα εμπλουτισμένα γιαούρτια, αν και θεωρούνται UPF, εξακολουθούν να παρέχουν σημαντικά θρεπτικά συστατικά.
«Δεν μπορούμε να αγνοήσουμε τη θρεπτική αξία απλώς και μόνο επειδή ένα προϊόν είναι επεξεργασμένο», εξηγεί η Bügel. «Η προσέγγιση πρέπει να είναι πιο εκλεπτυσμένη, ώστε να κατανοήσουμε την πραγματική επίδραση των τροφίμων στην υγεία».
Η τρέχουσα ταξινόμηση NOVA περιπλέκει την ερμηνεία των επιδημιολογικών μελετών, καθώς πολλές από αυτές βασίζονται σε παλιές διαιτητικές έρευνες, οι οποίες δεν είχαν σχεδιαστεί με γνώμονα την επεξεργασία των τροφίμων. Ο Dr. Teegarden τονίζει ότι πολλές από αυτές τις μελέτες αποδίδουν αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία αποκλειστικά στην επεξεργασία, παραβλέποντας άλλους παράγοντες, όπως η θρεπτική σύσταση και το διατροφικό πλαίσιο.
Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η συσχέτιση μεταξύ κατανάλωσης UPF και θανάτων από ατυχήματα – ένα στατιστικό παράδοξο που, όπως αναφέρει ο Dr. Teegarden, δείχνει περισσότερο σύγχυση παρά αιτιώδη σχέση: «Μην τρώτε σοκολάτα αν περπατάτε κάτω από μια μονάδα κλιματισμού», σχολιάζει αστειευόμενος.
Πολλά UPF, όπως τα εμπλουτισμένα δημητριακά ή τα φυτικά γάλατα, παρέχουν σημαντικά οφέλη, ιδιαίτερα για ομάδες πληθυσμού με ειδικές διατροφικές ανάγκες.
«Η επεξεργασία από μόνη της δεν είναι ούτε καλή ούτε κακή», καταλήγει ο Dr. Teegarden. «Το ζητούμενο είναι να εξετάσουμε το συνολικό διατροφικό προφίλ και τον ρόλο του τροφίμου στη διατροφή μας».
