Πώς επηρεάζει η τεχνολογία των μικροκυμάτων τη θρεπτική αξία του φαγητού και τι ισχύει για την ασφάλεια της.
Οι φούρνοι μικροκυμάτων αποτελούν μια από τις πιο πρακτικές και “μαγικές” εφευρέσεις στην κουζίνα. Μέσα σε δευτερόλεπτα, το φαγητό μπορεί να μετατραπεί από παγωμένο σε ζεστό, χωρίς να χρειαστεί να χρησιμοποιήσουμε τον παραδοσιακό φούρνο ή την εστία.
Παρά την ευκολία που προσφέρουν, πολλοί άνθρωποι ανησυχούν για τις επιπτώσεις που μπορεί να έχει το μαγείρεμα στα μικροκύματα τόσο στη θρεπτική αξία των τροφίμων όσο και στην ασφάλεια της υγείας τους.
Τι ισχύει τελικά;
Η θέρμανση στα μικροκύματα επιτυγχάνεται μέσω ηλεκτρομαγνητικών κυμάτων, τα οποία απορροφώνται από τα μόρια του φαγητού, κυρίως τα μόρια νερού. Τα μόρια αυτά δονούνται, παράγοντας θερμότητα που μαγειρεύει το φαγητό από μέσα προς τα έξω. Τα κύματα που χρησιμοποιούνται εμπίπτουν σε συγκεκριμένες συχνότητες, με στόχο να θερμαίνεται το φαγητό ομοιόμορφα και αποτελεσματικά.
Ωστόσο, πρέπει να έχουμε κατά νου ότι οποιαδήποτε διαδικασία μαγειρέματος επηρεάζει σε κάποιον βαθμό τη σύνθεση των θρεπτικών συστατικών. Ακόμη και η απλή κοπή λαχανικών οδηγεί σε ορισμένες απώλειες βιταμινών και μετάλλων. Η θέρμανση σε φούρνο μικροκυμάτων, όπως και το βράσιμο, το ψήσιμο ή το τηγάνισμα, επιφέρει συγκεκριμένες αλλαγές, αλλά πόσο σημαντικές είναι αυτές;
Η επίδραση των μικροκυμάτων στη θρεπτική αξία
Η θέρμανση με μικροκύματα δεν φαίνεται να επηρεάζει σημαντικά τα βασικά μακροθρεπτικά συστατικά, δηλαδή τους υδατάνθρακες, τα λίπη, τις πρωτεΐνες και τις φυτικές ίνες. Αυτά παραμένουν σε μεγάλο βαθμό αναλλοίωτα, καθώς παρέχουν την ενέργεια που χρειάζεται ο οργανισμός για να λειτουργήσει.
Αντίθετα, οι βιταμίνες και τα αντιοξειδωτικά είναι πιο ευαίσθητα στη θερμότητα. Για παράδειγμα, το βράσιμο των λαχανικών καταστρέφει σε σημαντικό βαθμό τη βιταμίνη C, επειδή διαλύεται στο νερό. Μια μελέτη, ωστόσο, έδειξε ότι η θέρμανση στα μικροκύματα προκαλεί μικρότερη απώλεια βιταμίνης C σε σχέση με το βράσιμο. Ο λόγος είναι ότι τα μικροκύματα χρησιμοποιούν χαμηλότερες θερμοκρασίες και μικρότερο χρόνο θέρμανσης, γεγονός που περιορίζει τις απώλειες θρεπτικών συστατικών.
Επιπλέον, ορισμένα αντιοξειδωτικά, όπως το β-καροτένιο στις γλυκοπατάτες και τα καρότα, απορροφώνται πιο εύκολα από τον οργανισμό όταν έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία. Το ίδιο ισχύει και για το λυκοπένιο, ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό που βρίσκεται στις ντομάτες. Με τη θέρμανση, οι κυτταρικές δομές της ντομάτας διασπώνται, απελευθερώνοντας μεγαλύτερη ποσότητα λυκοπενίου.
Όσον αφορά τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β, όπως η θειαμίνη και το φυλλικό οξύ, οι απώλειες είναι αναπόφευκτες, καθώς αυτές οι βιταμίνες είναι ευαίσθητες στη θερμότητα. Ωστόσο, το ίδιο ισχύει και για οποιαδήποτε άλλη μέθοδο μαγειρέματος.
Η λέξη “ακτινοβολία” συχνά προκαλεί ανησυχία, όμως η τεχνολογία των μικροκυμάτων δεν πρέπει να συγχέεται με την ιονίζουσα ακτινοβολία, η οποία είναι επιβλαβής. Οι φούρνοι μικροκυμάτων χρησιμοποιούν μη ιονίζουσα ακτινοβολία, που δεν αλλοιώνει τη μοριακή δομή του φαγητού, ούτε αφήνει υπολείμματα ακτινοβολίας.
Σύμφωνα με τον Αμερικανικό Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA), οι φούρνοι μικροκυμάτων κατασκευάζονται με αυστηρά πρότυπα ασφαλείας, ώστε να μην υπάρχει διαρροή ακτινοβολίας. Ωστόσο, συνιστάται να μην στέκεστε κοντά στον φούρνο όταν λειτουργεί, ειδικά εάν υπάρχουν ενδείξεις φθοράς στην πόρτα ή στα σημεία στεγανοποίησης.
